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Cabrales: Spaniens Blauschimmelkäse aus Asturien

Cabrales portugiesischer Käse

Turco schleicht durch die Gassen des Bergdorfs Tielve. Die Luft ist rein hier in 700 Meter Höhe. Dann sieht der Mischling mit der langen Schnauze Rosa Maria, sein Frauchen. Er wedelt mit dem Schwanz und begleitet sie zu dem Raum mit dem Frischkäse. „Er ist immer an meiner Seite, vor allem wenn ich auf die Weiden gehe“. Ihr Mann Paco Bada lädt inzwischen den Wagen voll. Er hat einen Termin mit dem Händler. Denn er und die anderen 72 Einwohner leben von einem wertvollen Produkt: Cabrales-Käse, gereift in den kühlen Berghöhlen der Umgebung.

Blauschimmelkäse, würziger als ein Roquefort

Sagenhafte 12.000 Kilo Cabrales produziert der winzige Ort Tielve am Rande des Nationalparks Picos de Europa im Jahr für den Welthandel. Die mit Pilzkulturen geimpften Frischkäse reifen zwei bis vier Monate in den Cuevas bei einer Temperatur von 10 Grad. Der 2 Kilo schwere Laib, den ich Rosa María später abkaufe, kostet 35 Euro. Sie schweißt ihn mir ein, denn der Cabrales riecht sehr intensiv. Und kostet bei auf Spanien spezialisierten Händlern in Deutschland glatt das Vierfache.

cabrales asturien käse

© Tobias Büscher

Köstlichkeit aus den Bergen Asturiens: Cabrales-Käse (© Turespana)

Köstlichkeit aus den Bergen Asturiens: Cabrales-Käse (© Turespana)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asturien ist berühmt für diesen Käse. Selbst Japaner kaufen hier ein. Und was trinken die Bewohner dazu? Sidra, Apfelwein. Die Lokalregierung unterstützt junge Bauern, wenn sie neue Apfelbäume anbauen. Und weil die Sidra nach ein paar Gläsern etwas zu Kopf steigt, sagen böse Zungen, lasse Bayer genau dort nahe der Hauptstadt Oviedo Aspirin für die ganze Welt herstellen. An der Küste leben die Städte Gijón und Avilés vom Handel mit Aufzügen und den Erkenntnissen der Wissenschaftler, doch hier weit oben in den Bergen ist die Zeit stehengeblieben.

Blick auf das Bergdorf Tielve (©Turespana)

Blick auf das Bergdorf Tielve (©Turespana)

Wenn die Wölfe kommen

Paco Bada treffe ich kurz nach dem Shoppen bei seiner Frau wieder, in der einzigen Dorfkneipe des Orts. Beim Sidra-Apfelwein erzählt er mir von seinen Vorfahren, die bereits alles mit Blauschimmelkäse anrichteten: Die Sauce für das Lammfleisch, die Dipps für die Kartoffeln und sogar für die Flussforellen. Cabrales, erzählt mir der kräftige Bergbauer mit den hellen Augen, stammt aus der gleichnamigen Gegend Cabrales, was sich von Cabra, also Ziege, herleitet.
Doch der Käse schmeckte vor Jahrzehnten noch anders, verrät er mir: Traditionell entsteht er als Mix aus Ziegen- Schafs- und Kuhmilch. Ziegenmilch vor allem. Pacos Vater und Großvater haben viel mehr Cabras gehabt als er heute. Denn wenn Wölfe das Vieh angriffen, griffen die Bergbauern zur Schrotflinte. „Zumeist genügte ein einziger Schuss“. Inzwischen aber stehen die Lobos unter Schutz. Die Folge: Paco hat nur noch wenige Ziegen und Schafe ganz dicht am Haus und setzt vor allem auf Bergkühe, denen die wilden Tiere nicht zu nahe kommen. Für ein gerissenes Tier bekommt er zwar 120 Euro, doch das dauert und ist ein bürokratischer Akt. Also, schlussfolgert der Bergbauer, ist im Cabrales immer mehr Kuh als Ziege.

Spaniens berühmteste Käsesorten

Dabei bleibt der halbfeste Käse der Star unter den Quesos de España. Andere, sagt Paco, stellen auch gute Produkte her. Die Mancha den festen Manchego und die Extremdura flüssigen Käse aus der Milch der Merino-Schafe, die Galicier den Kuhkäse Tetilla. Doch Paco und seine ursprünglich aus Mexiko stammende Frau genießen ihren würzigen Käse nach wie vor jeden Tag.

Allerdings: Beim Abschied frage ich Rosa María noch, was sie denn am häufigsten isst. Die Antwort flüstert sie mir ins Ohr: Jungen Gouda.

Kategorie: Kulinarik & Genuss

von

Tobias B.

Tobias Büscher ist als Journalist viel in Spanien unterwegs. Am liebsten besucht er Pulperías und Fischmärkte. Zu seinen Büchern gehören "Galicien & Jakobsweg" (DuMont) sowie "Spanien, der Stier und ich" (Redaktion Köln). Sein Onlineportal mit Tipps und Rezepten heißt www.spanien-reisemagazin.de.

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