Kulinarik & Genuss
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Bacalhau – Kabeljau der besonderen Art

Bacalhau com natas

Bacalhau, das ist Stockfisch, Kabeljau, gesalzen, getrocknet und zäh. Dennoch geht es nicht um ein trockenes Thema.

Vielleicht verdanken die Portugiesen ihren Ruhm als Seefahrer gerade dem Bacalhau. Erfunden haben sie ihn nicht. Schon vor 1.000 Jahren fingen die Norweger vor ihren Küsten Kabeljau und trockneten ihn. Der katholische Süden Europas war ein dankbarer Abnehmer. Was sollten sie zur Fastenzeit essen? Fisch war zur Freude der Fastenden und der Fischer erlaubt. Dabei hatte der Norden den Fisch, die Südländer kostbares Salz. Auf der iberischen Halbinsel entstanden mehrere Häfen, von denen aus salzbeladene Schiffe Richtung Norden zogen. Sie brachten Trockenfisch zurück. Seit etwa dem 10. Jahrhundert gehört Bacalhau als fester Bestandteil zur portugiesischen Küche.

Bacalhau ist eine Tradition mit Geschichte

Als Reisender fragt man sich erstaunt, warum die fremd anmutenden Stücken Stockfisch so beliebt sind? Wie kann neben Thunfisch, Lachs, Seeteufel und anderen frisch gefangenen Meeresfrüchten Trockenfisch bestehen? Braucht eine Nation mit grandioser Atlantikküste Stockfisch? Früher ja, zum Überleben und heute zum Wohlbefinden. Bacalhau ist Tradition. Er fehlt in keinem typisch portugiesischen Restaurant. Gehört bei uns zum Weihnachtsfest die Gans, so ist es in Portugal „Bacalhau com todos“. Das bedeutet Stockfisch mit allem, also gekochter Bacalhau mit Kartoffeln, Graupen, Kohl und Ei. Dies ist nur eines der je nach Quelle 365 bis weit über 1.000 Rezepte mit Stockfisch.

Bacalhau ist getrockneter Kabeljau, der zu den wichtigsten Speisefischen weltweit gehört. Wohl kaum ein anderer Fisch kann von sich behaupten, als Nahrungsmittel von geschichtlicher Bedeutung zu sein. In früheren Jahrhunderten war Bacalhau auf See überlebenswichtig. Es hätte die großen Eroberungen ohne ihn nicht gegeben, so wird es behauptet. Trockenfisch ist lange haltbar, leicht an Gewicht und trotzdem reich an wertvollen Inhaltsstoffen. Kein portugiesisches Schiff verlies zu Zeiten Vasco da Gamas den Hafen ohne Bacalhau. Beim Trocknen verliert der Fisch keine seiner wertvollen Inhaltsstoffe. Er sicherte das Überleben, wenn die Matrosen monatelang über die Meere zogen. Und auch an Land, als es noch keine Kühlschränke gab, lieferte Bacalhau wertvolles Eiweiß. Das Trocknen, eine der ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit, machte Kabeljau in Portugal als Bacalhau zum Nationalgericht.

Gut vorbereitet wird Bacalhau lecker

Ob der salzige, getrocknete Speisefisch genießbar ist, hängt nicht allein vom Rezept ab. Entscheidend ist die Vorbereitung, also das richtige Wässern. Es gibt ihn in verschiedenen Qualitäten auf kleinen Wochenmärkten oder im Supermarkt, für fünf oder auch 12 Euro pro Kilogramm.

Wochenmarkt mit Bacalhau

Wochenmarkt mit Bacalhau

Bacalhau im Supermarkt

Bacalhau im Supermarkt

Je größer und dicker die Stücken, desto teurer wird es. Von der Dicke hängt es ab, wie lange Sie Ihren Bacalhau wässern. Ein bis drei Tage sind notwendig. Bei kleinen und dünnen Stücken reichen 24 Stunden. Das Wasser muss mehrmals gewechselt werden. Gut gewässerter Bacalhau ist weder zu salzig noch ausgelaugt. Nach dem Wässern kann der nun aufgeweichte Fisch wie frische Ware verwendet werden. Gekocht, gebraten, frittiert oder zerkleinert in Aufläufen oder als Füllung in Teigtaschen. Eine Arme-Leute-Essen ist Trockenfisch lange nicht mehr. Gefangen wird Kabeljau nicht vor Portugals Küsten sondern im hohen Norden des Atlantik. Die lange Reise macht den Fisch teuer.

In welche Richtung die kulinarische Reise geht, hängt ganz von Ihrem Geschmack ab. Als Vorspeise ist Bolo de bacalhau, eine Kabeljau-Pastete beliebt. Knusprige Filets heißen Bacalhau assado com broa. Sie sind in der Röhre mit einer Schicht Maisbrotbröseln überbacken. Ebenso aus der Röhre kommen Gerichte wie Bacalhau à lagareiro (marinierter Kabeljau), Bacalhau à assis (mit Gemüse) solcher in Milch mit Kartoffeln (Bacalhau à Gomes de Sá) oder Bacalhau com natas (mit Sahne). Steht auf der Speisekarte Pasteis oder Pataniscas de Bacalhau, so sind damit Kabeljau-Kroketten gemeint. Aufgrund der Vielzahl der Rezepte findet jeder eine für sich leckere Variante.

Nicht nur in Portugal, sondern weltweit gehört Kabeljau zu den beliebtesten Speisefischen. In der Ostsee und als junger Fisch heißt er Dorsch. Jede große Region der Erde hat für ihn einen eigenen Namen. Die Schweden sagen Torsk, die Norweger Skrei, die Niederländer Kabeljauw, die Engländer Cod, die Franzosen Cabillaud und die Russen Treska. Der bis zu 1,40 Meter lange Fisch liefert bis zu 40 Kilogramm Fleisch, im Durchschnitt, es kann auch doppelt so viel sein. Leider hat kein anderer Fischbestand im letzten Jahrhundert so abgenommen wie der des Kabeljau. Wenn die Portugiesen ihren Bacalhau bewahren wollen, müssen sie sich weltweit für nachhaltigen Fischfang einsetzen. Eine uralte Tradition kann nur durch neue Regeln in der Fischerei überleben. Nein, überlebenswichtig ist Bacalhau nicht mehr. Die portugiesische Küche wäre ohne ihn aber entscheidend ärmer.

Weitere Informationen

Kabeljau: lateinisch Gadus morhua
Kennzeichen: Bis ein Meter lang, dann 40 Kilogramm, bei 60 Zentimeter nur 2,5 Kilogramm, deutliche helle Seitenlinie vom Maul bis zum Schwanz
Vorkommen: Nordatlantik, Nordsee, Island und Barentssee, Ost- und Nordküste der USA, Grönland bis zum arktischen Meer
Lebensraum: Flache Küstennähe bis 600 Meter Tiefe
Lebensweise: Wandernder Raubfisch, bis 25 Jahre alt
Bedeutendste Fangnationen: Norwegen, Island, Dänemark, Großbritannien, Russland, USA
Fangmethoden: Mit Schleppnetz, selten Leinenfang, oder Aquakultur
Gefährdung: Am stärksten überfischter Speisefisch, Bestände der Nordsee um 90% abgenommen, Bestände weltweit gefährdet
Kategorie: Kulinarik & Genuss

von

Heike N.

Seit Jahren vom Portugal-Virus infiziert, bis heute nicht geheilt. Kehrt trotzdem immer wieder heim. Ihre Bienen brauchen sie. Bis das Fernweh zum Aufbruch mahnt. Es wächst mit jeder Reise.

1 Kommentare

  1. Liebe Heike N.,

    vielen Dank für den sehr lesenwerten Artikel über Portugals „National-Fisch“, den Bacalhau.
    Die Fotos sind ebenfalls klasse.
    Auch ich bereise Portugal von Nord nach Süd regelmäßig seit fast 30 Jahren und bin immer noch begeistert.

    Viele Grüße vom Bodensee

    Wolfgang

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